Après plusieurs années de formation, Olivier devient pâtissier au sein d’établissements prestigieux à Dinard puis à Tignes. Il gravit rapidement les échelons et travaille comme Chef Pâtissier à Cancale, puis en tant que Pâtissier co-gérant du restaurant « Le bout du quai », répertorié dans le guide Michelin. Il quitte la Bretagne en 2013 pour exercer sa passion à Paris, où il supervise d’abord l’organisation et la production des entremets et pâtisseries pour les trois boutiques du Café Pouchkine avant de rejoindre le célèbre hôtel Shangri-La en tant que Sous-chef Pâtissier en 2015. C’est en avril 2018 qu’il intègre l’équipe de l’École Ritz Escoffier pour enseigner la pâtisserie.